高速煮米制品复水的速度

　　高速煮米制品复水的速度。一般来说，大米经膨化和预糊化处理是提高速煮米制品复水性能有效的方法。美国通用食品公司于1982年对糊化加工速煮米技术进行改进，他们将大米装在一个内壁倾斜的蒸煮室内，在低的一端先经水蒸，然后再经高的一端用汽蒸。气密室内保持连续压强，从气密室高处出来的米粒含水30％～75％，淀粉完全糊化，熟米用传统的干燥机干燥。该法的优点是淀粉完全糊化，能耗低，制品重量损失小，需要进一步处理的流出物减少。

　　利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速煮米制品食用前的吸水率。Ozai—Durrainl956年的专利方法是将蒸谷米或预糊化米浸泡在水中汽蒸，使水分增加到40％上下，然后采用机械压制，使米粒厚度压到原来的30％～80％，干燥到水分10％～14％，最后再用较高的干热空气进行短时间处理，使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前后进行都可以，经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构，因为轧制后米粒厚度较薄

　　过热水蒸气既可以使米粒糊化，又能达到膨化的目的，这种加工方法用于生产膨化的米、燕麦、玉米等已有好多年。将经过调质的谷粒放在膨化室内，驱除空气后，用蒸汽加压至合适程度，然后将谷粒快速向处于高真空状态的膨化室内释放。湿法膨化大米的加工过程如下：先将精白米水分调节至18％～26％(最好是20％～22％)，再在温度不低于33℃的条件下将经调质过的大米装入蒸煮室内，并将其密封，然后将蒸煮室内压力降到5．07kPa(绝对压力)以下，去除空气和米粒内部的不可压缩气体。2min后通人蒸汽，逐渐加压至米粒完全糊化而不破坏细胞的特征。要得到理想的加压结果，最好是将压力均匀地从5．07kPa缓慢地加至34．2～54．9kPa，在达到终压力时，保持一定时间使大米完全糊化，一般5～10min。膨爆时令压力急剧降低，即将蒸煮室的门打开向真空室卸料。真空室须保持338．6Pa的恒定真空度，有时卸料室内的压力可能会升到11．9～23．7kPa，在卸料之前必须使压力降到3．33kPa。膨化后的米干燥至15％水分，以保证理想的储藏稳定性。这种产品食用时只需花5min。

　　用此方法加工的制品质地是不均匀的，因为从蒸煮室向真空室卸料时，压力的降低并不是同时发生的，而是从膨化室的一端向另一端传递，然而这种方法具有操作简便、投资省、产量大及有现成设备等优点。